Pasta fillo fatta in casa

“Se potessi fare la pasta fillo in casa!” Quante volte l’avrò detto?
Tante, perché a Trento non si trova quasi più. Al limite si rimediano quattro fogli in croce piuttosto costosi, a malapena sufficienti per preparare un baklava.

Ah, questi fogli sottilissimi di pasta, così buoni da meritare un elogio di Maite de La Cucina di Calycanthus!
Lì troverete idee e consigli su come utilizzare la pasta fillo. I miei li riservo per il prossimo post.

Da qualche settimana sono alle prese con pasta fillo (ophyllo; in greco: φύλλο) e pasta brick fatta in casa.
Sono preparazioni che richiedono un po’ di tempo, molta pratica e pazienza.
Tutte cose che sto sperimentando in questo ultimo periodo prima della nascita del nostro bambino. Domani compio la 40ma settimana, quindi può nascere in qualsiasi momento. Quindi, meglio non tergiversare.

Allora. Come si fa la pasta fillo a mano?
Come si trasformano delle bellissime palline di morbida pasta in fogli sottili e trasparenti senza essere Yiorgos Hatziparaskos?

Ho consultato tutti i miei reference book, da Claudia Roden a Rose Levy Beranbaum. Guardato qualche video su YouTube (uno e, molto intereressante, due). Ho provato la versione proposta da Michael Roux e la variante con il succo di limone.
Alla fine, la ricetta che più mi ha soddisfatto arriva dalla Grecia, proprio come Yiorgos Hatziparaskos.

Con l’aiuto di Marta (di cui vedete le mani) ho seguito a grandi linee le indicazioni di Vefa Alexiadou tratte dal suo libro “La cucina di Vefa” (Phaidon editore). Ho aggiunto qualche accorgimento carpito dalle altre fonti e sono riuscita a ottenere un risultato molto soddisfacente.

Ora. Immaginatevi ComidaDeMama incinta di 40 settimane a tirar la pasta con il mattarello.
L’ho fatto. E con olio di gomito ho tirato alcune sfoglie. Poi ho deciso che la vita è breve e ho preso la mia macchina Imperia per tirare la pasta e mi sono aiutata con quella, finendo sempre la sfoglia con il mattarello.

Qui sotto (finalmente!) la ricetta.

Pasta fillo fatta in casa
tratto liberamente da “La cucina di Vefa” – Vefa Alexiadou- Phaidon editore

Ingredienti per circa 8 sfoglie:
250 g farina 0
125 g acqua molto calda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate
1 cucchiaio di olio di oliva
½ cucchiaio di aceto di vino bianco

farina extra per tirare la sfoglia
maizena per separare I fogli uno dall’altro

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti. Impastare a mano fino a ottenere una pasta liscia e compatta. In giorni molto caldi e secchi, prevedere qualche cucchiaio in più di acqua. Coprire l’impasto con un canovaccio umido oppure con della pellicola trasparente.
Lasciare riposare per due ore.

Suddividere l’impasto in otto parti uguali.
Spolverare di farina la spianatoia e con un mattarello tirare la pasta, fino a ottenere la forma desiderata, tonda o rettangolare. Spolverare di farina entrambi i lati della pasta e procedere nella stesura, girando di tanto in tanto la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e trasparente.

Porre la sfoglia su un vassoio coperto di carta forno spolverizzato di maizena. Setacciare altra maizena sulla superficie della sfoglia , in modo da poter sovrapporre il successivo foglio senza che si attacchino fra loro.
Coprire costantemente I fogli con pellicola trasparente, in modo che non si secchino.

Sui libri che ho consultato c’è scritto che è possible conservare la pasta fillo in frigorifero o in freezer, ben avvolta in carta da forno.
Io non ho mai provato: ho sempre utilizzato immediatamente l’impasto.